Deze Mexicaanse rijstschotel is een echt comfort food gerecht. Hij staat binnen 20 minuten op tafel en is mega gezond en voedzaam. Lekker voor op een doordeweekse dag of easy Sunday.
Snelle Mexicaanse rijstschotel
Ingrediënten
2 a 3 personen
50 gr gekookte rijst
1 blik of pot kidneybonen
1 klein blikje maïs
1/2 bakje champignons
400 gr Italiaanse groentenmix (koelvak)
1 teentje knoflook
1 groentebouillonblokje
250 gr gezeefde tomaten
2 eetlepels Italiaanse kruiden
Zout & cayennepeper
1. Kook de rijst gaar.
2. Snijd ondertussen de knoflook fijn en de champignons in plakjes.
3. Bak de knoflook kort aan in wat (kokos)olie en voeg dan de champignons en Italiaanse groentenmix toe. Bak een paar minuten aan.
4. Voeg dan de gezeefde tomaten, Italiaanse kruiden, het bouillonblokje en peper en zout toe. Af en toe roeren en 5 minuten laten pruttelen.
5. Voeg dan de kidneybonen en maïs toe en warm even mee.
6. Roer als laatste de gekookte rijst er doorheen en schep op de borden.
2. Snijd ondertussen de knoflook fijn en de champignons in plakjes.
3. Bak de knoflook kort aan in wat (kokos)olie en voeg dan de champignons en Italiaanse groentenmix toe. Bak een paar minuten aan.
4. Voeg dan de gezeefde tomaten, Italiaanse kruiden, het bouillonblokje en peper en zout toe. Af en toe roeren en 5 minuten laten pruttelen.
5. Voeg dan de kidneybonen en maïs toe en warm even mee.
6. Roer als laatste de gekookte rijst er doorheen en schep op de borden.
Enjoy!
