Ja ja… Het is weer herfst en dus pompoenentijd! Pompoen is lekker en super gezond! Dus maakte ik een herfstachtige pompoen curry. Easy en lekker!
Ingrediënten voor 2 a 3 personen:
• kokosolie of olijfolie
• 400 gram pompoen in blokjes (vers of uit het vriesvak)
• 1 grote ui (fijngesneden)
• 1 rode paprika (in blokjes)
• 200 gram verse spinazie
• bakje champignons (in plakjes gesneden)
• 1 zakje currypasta (geel of rood)
• scheutje kokosmelk
• zout & peper
Hoe maak je het:
Fruit de ui in wat olie tot deze glazig wordt.
Voeg dan de champignons en de paprika toe en bak even mee.
Voeg de dan de currypasta toe en bak een paar minuutjes mee.
Doe dan de pompoenblokjes erbij en voeg ongeveer 150 ml water toe.
Laat pruttelen tot de pompoen bijna gaar is. Als het te droog wordt voeg dan nog wat water toe.
Roer dan de verse spinazie er doorheen.
Voeg als laatst nog een scheutje kokosmelk toe en maak op smaak met peper en zout.
Enjoy!
Serveer met rijst.
