Dit is weer zo’n overheerlijk gerecht dat ik met jullie moet delen! Linzenpasta met aubergine en kruidige yoghurt/noten saus.

Voor de pasta gebruikte ik rode linzenpasta van ‘Smaakt’ o.a. verkrijgbaar bij Albert Heijn en Jumbo. Een gezonde, heerlijk romige pasta bomvol vitaminen, mineralen, antioxidanten en gezonde vetten. Ook is dit van oorsprong Mediterrane gerecht glutenvrij. Here we go!

Ingrediënten:                                (2 pers.)

 –  olijfolie

–  1 aubergine

–  150 gram rode linzenpasta

–  200 ml. yoghurt

–  40 gram gemengde noten (ongezouten)

–  15 gram rozijnen

–  bosje verse munt

–  flinke bos verse peterselie

–  3 theelepels baharat (kruidenmengsel)

– 1 teentje knoflook

–  peper & zout

– ½ citroen

Kook de linzenpasta gaar in ongeveer 5 minuutjes. Snijd ondertussen de aubergine in blokjes en hak de noten fijn. Doe 200 ml. yoghurt in een schaaltje en voeg daar aan toe: fijngesneden munt en peterselie, 1 uitgeperst teentje knoflook, sap van een halve citroen, gehakte noten, rozijnen en 2 theelepels baharat. Roer goed door elkaar en maak op smaak met peper en zout. Bak de aubergineblokjes in olijfolie en 1 theelepel baharat in een minuut of 5 gaar. Roer de aubergineblokjes, linzenpasta en yoghurtsaus door elkaar heen en maakt evt. nog op smaak met peper en zout. Verdeel over de borden en garneer met wat peterselie en fijngehakte nootjes.

Enjoy!